阿蘇高菜漬けは3月中旬～下旬のわずかな期間に“とう立ち”した細い茎の部分を中心に使用。手織りされたその日のうちに塩もみをし、樽に漬け込み3日～5日で出来上がる。漬け込んですぐの新漬けは、青々と色も鮮やかで、春の味と香りを楽しめる。浅漬けの「新漬け」と多めの塩分でじっくり漬け込んだベッコウ色の「古漬け」があり、古漬けは漬け物として凝縮されたうまみがあり、油で炒めたり、高菜めしにするなど、料理としてもおいしく食べられる。どちらも一年を通じて阿蘇の食卓には欠かせない一品だ。日本3大菜漬けの一つ。
阿蘇高菜を塩と唐辛子で漬けたもの。他の地域の高菜が葉も含めて全部を漬物に使うのに対して、阿蘇高菜は３月中旬～下旬にかけてのわずかな期間に“とう立ち”した、細く柔らかい茎の部分を中心に使う。
阿蘇高菜には新漬けと古漬けがあり、新漬けは３月中旬頃の収穫期に浅漬けにしたものでフレッシュさ が特徴。収穫や漬物加工の様子、店先に並ぶ様子は春の訪れを告げる風物詩である。古漬けは、塩分を少し多めにし、半年間乳酸発酵させた酸味のあるもので、秋に出回る。
歴史・文化、関連行事
阿蘇高菜はアブラナ科カラシナの一種で中央アジアが原産と言われ、香辛料の原料として広まり、その後日本に持ち込まれたと言われている。
寒暖の差が大きい高冷地ならではの気候や、火山灰土壌など、阿蘇特有の風土で育まれた阿蘇高菜は、茎が伸び、葉は辛みが強くなる。阿蘇地域でのみ栽培が続けられている。
収穫時期は春で、手作業で機械を使わず茎の柔らかい部分を1本ずつ手で折りながら収穫する「高菜折り」という伝統手法で収穫される。
アブラナ科には阿蘇高菜以外にも、広島菜、野沢菜、ザーサイなど漬物にされる品種が数多くあり、また、他地域にも高菜は生産されているが、阿蘇高菜とは全く別の品種である。
製造方法
採れたての阿蘇高菜を多めの塩で塩漬けにする。 一段漬けたら、うこん粉や唐辛子などと 、塩をさらにふり、交互に漬け込む。落としぶたと重しを乗せ、落としぶたの上に汁があがってきたら２～３日ごとに丁寧に拭き取る。一週間漬け込んだら汁を捨てる。古漬けの場合は、塩の分量を多くして、６か月～１年程度漬け込む。
主な食べ方
新漬けはそのまま刻んで新鮮な香りと辛みを楽しむ。古漬けは油で炒めたり高菜飯にするなど、料理としても使われる。