赤い葉柄を食する「あかどいも」は、古く（戦前）から栽培されていて、これを塩漬けしたもの。その独特の酸味と歯ごたえある食感は、ほかに類を見ないと言われている。塩分濃度が低いので、昔は漬け込み時期である秋の一時期しか食べられなかったが、現在は冷凍保存され一年中食べることが可能になった。しょうが醤油で食べるところから、「阿蘇の馬刺し」とも呼ばれている。阿蘇の秋の風物詩となっており、入手可能時期は9月中旬から10月で、阿蘇市内の農産物直売所に“あかど漬けあります”と表示のある時期に購入できる。
赤（あか）ど漬けは、高菜漬けと並ぶ熊本県の伝統的な農産物の漬物である。
赤どいもの茎（に見えるが正確には葉柄（ようへい））を塩と酢で漬けたもので、赤どいもが旬を迎える９～10月に赤ど漬けをつくる。３～４％の低塩分で乳酸発酵させることで鮮やかな赤色となる。独特の酸味とシャキシャキとした歯ごたえも特徴で、醤油やしょうが醤油、わさび醤油をかけて食べる。
春は阿蘇高菜の新漬け、秋は赤ど漬けが、季節を感じさせる地域の食として受け継がれている。
歴史・文化、関連行事
赤どいもはこの地域で戦前から栽培していると言われている赤いもの一種で、阿蘇地域独自の呼び名。いもの根はほとんど大きくならないが，赤紫のいもの葉柄は人の背丈くらいまで大きく育つ。平成17年には熊本県が「くまもとふるさと伝統野菜」に選定した。
葉柄はアクが少なく、漬物にするときれいな赤色になることが商品価値となった。収穫は９月下旬から10月中旬。きれいな赤色を出すことを目的に低塩分で漬けられるため、あまり長期保存ができなかった。９～10月の間、霜が降りる頃に漬物にし、この期間にのみ食べられてきた。
赤い色や、しょうが醤油で食べることなどから「阿蘇の馬刺し」「畑の馬刺し」とも呼ばれる。
毎日のおかずや、秋の干し草刈や農作業の際の軽食として、また、彼岸祭りなどでも食されていた。阿蘇の秋の風物詩である。
製造方法
赤どいもと呼ばれる里芋の茎に少量の塩（茎（葉柄）の重量の３～４％が目安）をもみこみ、一晩おく。しんなりしたら酢を振り、落としぶたと重しをして漬け込み、黒い汁が上がってきたら取りのぞく。10日くらいして汁が赤い色に変わったら食べ頃。洗って皮をむいて３～４cmくらいに切り、醤油やしょうが醤油、わさび醤油をかけて食べる。塩分濃度が低く長期保存できないものであったが、冷凍保存すると長期間鮮やかさを保つことができる。
主な食べ方
皮をむいて３～４cmくらいに切り、醤油やしょうが醤油、わさび醤油をかけて食べる。